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掌握葡萄酒五大要素,快速学品酒   

2013-12-05 10:45:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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摘要:葡萄酒品鉴是一门精细复杂的科学,它有很多自己特有的研究对象、解释术语和专业方法。不过,品酒也并不是多么深奥难懂的科学,只要掌握方法,拓实基础,知道葡萄酒的一些入门知识和品鉴要领,就能很快掌握它了。下面介绍葡萄酒的五大要素,即酸、单宁、酒精、糖和酒体,教你一步步学会如何鉴别和描述这五大要素。

如果你在葡萄酒界里游历一番,一定会经常听到这样的描述:“很有结构”,“脆爽”,“明快”,“单宁紧致”,“单宁如颗粒般精细”……如果你对葡萄酒还不怎么了解,那你听到这些描述时,估计就会感觉云里雾里,不知其解。其实,这并不是多神秘的事情,它们都是用来描述葡萄酒的酒体结构、酸、单宁的词汇。等你了解了葡萄酒的结构、酸、单宁、酒精和糖分这五大要素后,那就不仅可以听懂各种葡萄酒“行话”,更能信手拈来地自行使用这些行话来跟别人交谈。下面我们来仔细看看,葡萄酒的五大要素各有什么“千秋”。

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一、酸:葡萄酒的“骨架”之一


相信大家都对“酸”这种味道非常熟悉。喝到高酸度的葡萄酒时,你可以感受到口腔里分泌大量的唾液,脸颊则不能自已地紧缩起来。长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)是公认的两种天然高酸葡萄酒。

有些葡萄酒,尤其是红葡萄酒,由于带有十分浓郁的风味,所以喝的时候可能难以直接感觉到它的酸度。不过,只要你注意一下喝完酒后,口腔内部,尤其是舌头的两侧和底部,是不是开始分泌大量的唾液,就可以大致判断它的酸度水平了。如果是,那说明该款葡萄酒的酸度确实非常高。一般来说,白葡萄酒的酸度比红葡萄酒的高。一些甜葡萄酒的酸度也有可能很高,不过其酸度一般与甜度达成较好的平衡,所以喝的时候不会感觉到特别酸,只会觉得特别甜。

酸对葡萄酒有什么作用呢?酸可以让葡萄酒保持清新活泼的口感,可以让口腔保持清爽,也可以降低食物的油腻感。酸还是一种天然的防腐剂,可以提高葡萄酒的陈年潜力。高酸而且整体比较平衡的葡萄酒可以让其中的果香保持得更久。

酸的来源:葡萄酒中的酸基本上都来源于酿酒葡萄本身,不过有些葡萄酒产区也允许在酿造葡萄酒的过程中人工加入酸。葡萄在成熟的时候,糖分会逐渐升高,而酸度会逐渐降低,所以如果想要让最终得到的葡萄酒具有较好的酸度,就要谨慎地控制葡萄采摘时间。

用来描述酸的词汇:脆爽、活泼、明快、天然和活力充沛等,反义词有平淡、疲软和寡然无味等。

二、单宁:葡萄酒的“骨架”之二

在初次喝红葡萄酒的时候,你是否感觉到口腔内部又麻又干又涩,有一股冲动想要使劲漱一下口?给你带来这种特殊感觉的是葡萄酒中的单宁物质。单宁会与口腔中的蛋白质进行结合,所以会让口腔变得干而涩。单宁的味道其实很苦,为了不让单宁过多的苦味影响葡萄酒的整体口感,酿酒师在酿酒过程中会努力尝试控制好单宁的萃取量。

酸会加重单宁的苦涩感,所以如果一款葡萄酒不仅酸度高,而且单宁重,那它在年轻的时候,喝起来就会感觉比较生涩,不易入口。不过,待这款酒陈年之后,一部分单宁会随着氧化的进行而变成晶体沉淀析出;在这过程中,单宁自身也会发生一定的变化,变得更精细、柔顺,甚至可能如天鹅绒般柔和。这个时候,如果再品尝这款酒,它会变得跟年轻的时候非常不一样,口感更圆润柔顺,完全没有之前的青涩感。

单宁有什么作用呢?单宁是葡萄酒结构的重要组成物质,如果控制得当,它可以让葡萄酒有一种“耐嚼”的口感。单宁跟酸一样是一种天然的防腐剂。它也属于多酚类物质的一种,具有抗氧化的功能,可以延长葡萄酒的保质期。如果一款葡萄酒的单宁比较高,而且整体比较平衡的话,它的陈年潜力也就比较突出。

单宁的来源:葡萄酒中的单宁大部分来源于葡萄皮,其他来源还有葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。红葡萄酒的单宁往往比白葡萄酒的高很多,因为红葡萄酒是带皮发酵的,而白葡萄酒不带皮发酵。一款不经过橡木桶熟成的白葡萄酒几乎不带什么单宁。

用来描述酸的词汇:紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等;反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等。

三、酒精:葡萄酒的“血肉”之一


酒精本身闻起来有一种甜甜的香气。倒一杯葡萄酒,摇晃一下酒杯,然后深吸一下它的香气。你就可以闻到一股甜香,这股香气让你联想到外用酒精的味道,或者让你鼻子产生一种热烈的刺激感,那就说明这款葡萄酒的酒精度比较高,整体平衡度可能不够。

酒精会让口腔产生什么感觉呢?它能让口腔变得温暖,有时甚至可以用“热烈”这个词来形容。如果一款酒让你的口腔或者喉咙产生火烧火燎般的烧灼感,那说明它的酒精度非常高。喉咙最能感知酒精的强度。

酒精对葡萄酒有什么作用?它可以给葡萄酒增强酒体,让葡萄酒显得丰满厚重。如果一款葡萄酒喝起来比较清瘦,那说明它的酒精度可能比较低。酒精也是一种高效的防腐剂,这也是为什么酒精度比较高的波特酒(Port)可以具有如此出色的陈年潜力的原因之一。

酒精的来源:酒精是在葡萄酒发酵过程中产生的。发酵的时候,酵母在氧气的作用下,会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。有些产区在酿造葡萄酒的时候,可以人工添加糖分,这个过程叫做“Chaptalization”。

用来描述酒精度词汇:温暖、热烈、厚重和香甜。

四、糖分:葡萄酒的“血肉”之二


我们都对糖的甜味非常熟悉。不过,在品鉴葡萄酒的时候,我们有时可能很难察觉到它的甜味。葡萄酒中的酸会影响我们对甜的感知,让葡萄酒显得没有那么甜。比如,标注为“Brut”的起泡酒,虽然它是干型的,但其实它也含有约1.5%的糖分,可是我们喝这种起泡酒的时候,却感觉不到它的甜味,因为它的酸度实在太高了。

为了训练舌头对甜味和酸味的感知,可以做个简单的实验。拿一杯极酸的柠檬水,试一下它的味道;然后加入少量的糖,搅匀后再试一下它的味道;之后依次加糖,直到柠檬水的酸和甜达到平衡为止。实验中,你可以感觉到糖可以让柠檬水的酸逐渐变得柔和圆润。自始至终,柠檬水的酸度其实没有变,但是糖分的多少改变了它给口腔带来的感觉。

葡萄酒中的水果风味也会影响人对甜味的感知,让葡萄酒显得更甜。

糖分对葡萄酒有什么作用呢?糖分可以让葡萄酒的口感显得甜美圆润,另外它也是一种天然的防腐剂,可以延长葡萄酒的寿命。

糖分的来源:糖分主要来自葡萄果实本身。葡萄酒中的糖分大多是发酵时残留下来的。如果发酵还没进行完全就人为地终止发酵,就会有部分糖分没有被酵母转化而残留下来。有些酿酒师也会往葡萄酒中加入葡萄汁或者浓缩葡萄汁来提高葡萄酒的糖分。

用来描述葡萄酒糖分的词汇:甜蜜、如糖浆般甜美、半干、甜腻、甜和半甜等;反义词有干、干涩、干型、超干和天然干等。

五、酒体:葡萄酒的“重量”

酒体就是指葡萄酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。可以用牛奶来做一个类比:

(1)轻酒体:脱脂牛奶

(2)中等酒体:全脂牛奶

(3)丰满酒体:高脂乳

如果一款葡萄酒整体比较平衡,那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重葡萄酒的酒体,酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦;相反,酒精度偏高的葡萄酒的酒体就比较丰满。另外,葡萄酒中的干浸出物(包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等)浓度越高,葡萄酒的酒体也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成时,由于液体会挥发掉一部分,从而使得干浸出物的浓度变大,葡萄酒的酒体也就会有所提高。

用来描述酒体的词汇:轻盈、清瘦、纤细和单薄等,反义词有丰满、厚重、丰郁、油腻、集中和庞大等。
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